Setas

Las setas son los esporocarpos, o cuerpos fructíferos, de un conjunto de hongos pluricelulares que incluye muchas especies. Suelen crecer en la humedad que proporciona la sombra de los árboles, pero también en cualquier ambiente húmedo y con poca luz. Unas especies son comestibles y otras son venenosas, e incluso existen varias con efectos psicoactivos.

Aunque no se cultiva en huertas, en nutrición las setas comestibles pueden incluirse en el grupo de las hortalizas. Son ejemplos de setas comestibles el champiñón, el gurumelo, el níscalo, el gallipierno o la oronja.

Morfología de una seta:

Seta anaranjada de Mallorca.Las setas más comunes son las que tienen forma de paraguas. Las utilizaremos como modelo para aprender a diferenciar sus partes, aunque algunas especies pueden carecer de uno o varios de los elementos descritos.

El sombrero de las setas puede adoptar varias formas, incluso en la misma especie puede variar a lo largo del tiempo. Hay que tomar nota de su forma, quizá haya varios especímenes en diferentes fases de desarrollo próximos entre sí y podamos apreciar estas diferencias.

También hay que fijarse en su superficie. Algunos son lisos, pero otros pueden estar cubiertos de escamas, pelillos, verrugas. Puede ser brillante o mate, seco o húmedo al tacto. El borde del sombrero también puede proporcionar datos útiles a la hora de identificarlas, puede ser estriado, acanalado, liso, enrollado.

Distintos aspectos de los sombreros grandes:

Globoso
Ovoide
Acampanado
Hemisférico
Convexo
Plano
Mamelonado
Hundido
Embudado
Borde enrollado
Borde ondulado o sinuoso
Borde rajado.
Borde estriado
Con verrugas, restos de la volva
Escamoso

En la parte inferior del sombrero es donde se producen las esporas y pueden ser de diferentes tipos:

Con laminillas
Con tubos
Esponjosas
Pliegues

La forma en que las laminillas se unen al tronco también es muy importante para su identificación.

Algunas setas de interés:

Clitocybe Geotropa var. subinvolut:

Dónde y cuándo se puede encontrar:

Es una especie muy conocida en ciertas zonas; se recoge con fines comestibles. Crece hasta muy avanzada la estación, noviembre y diciembre. Se encuentra en los prados de los bosques, en medio de los matorrales, donde la vegetación hace imposible el acceso hasta ella. Se presenta en forma gregaria, dispuestas en filas o en cercos más o menos regulares. No está muy difundida. La variedad presentada es típica de los bosques de abetos blancos.

Características comestibles:
Es comestible y de buen sabor. Sin embargo, es preciso utilizar sólo ejemplares jóvenes. No se presta para ser secada, ya que adquiere una consistencia dura, tenaz, que la hace prácticamente inutilizable en cualquier preparación culinaria. Las setas son muy bajas en calorías (unas 30 kcal/100 g), puesto que su contenido está formado entre un 80% y 90% por agua. También son muy bajas en proteínas.

Dimensiones

La variedad de que tratamos puede adquirir dimensiones muy grandes (se le llama también Clitocybe máxima). Su sombrero puede alcanzar hasta 30 cm de diámetro.

Nombres vulgares
En español:
Plataneras
Cabeza de fraile
Muserón de otoño
Blanquilla
Platera
En español de Chile
Callampa

Inocybe hirtella:

Dónde y cuándo se puede encontrar:
Se trata de una especie que crece con preferencia debajo de los avellanos, pero también puede presentarse en lugares herbosos y en los prados al borde de los bosques y al costado de los caminos. La estación de crecimiento que prefiere abarca el final del verano y el otoño (estación del año donde más se encuentran estas setas).

Características comestibles:
Como hemos indicado hasta ahora, consideramos a este Inocybe sospechoso, adoptando la misma precaución de excluir del consumo a todos ellos.

Dimensiones:
Entre los Inocybe es una especie de pequeño tamaño. El diámetro del sombrero no supera 2-3 cm, mientras el pie es, en proporción, mucho más largo.

Guía para su determinación:
Se trata de un Inocybe de pequeño tamaño. Además de la talla, el reconocimiento se ayuda por la forma del sombrero, inicialmente casi acampanada, diámetro no muy grande y por las decoraciones bastante vistosas sobre la superficie del mismo recubierta por pequeñas pero numerosísimas escamas. El sombrero, decorado como ya se ha dicho, es de color amarillo-avellana y de forma acampanada; se expande manteniendo el mamelón central, lacerándose después radialmente aunque de manera no muy vistosa. Las laminillas son inicialmente de color claro, después se vuelven marrones tendiendo a tonalidades café con leche; son redondeado-adheridas al pie, no muy apretadas. El pie, de sección circular constante, bastante largo en proporción al sombrero, no se presenta recto; es casi liso, blancuzco, con algunas esfumaciones difusas de color rosado. La carne es blanca y parece despedir un ligero olor a almendras.

Boletus (Leccinum) griseum:

Dónde y cuándo se puede encontrar:
Crece en los bosques de planifolios sobre distintos tipos de suelos, prefiriendo los abedules, hojaranzos, álamos y encinas. Raramente crece bajo las hayas. Se presenta de julio a octubre. Se encuentra menos frecuentemente que B. scaber, con el cual se confunde a menudo. Se suele encontrar en sitios húmedos. En el país vasco, donde en la época otoñal son un producto de alto interés, se pueden encontrar en la zona alavesa de altube, cisen la sierra salbada, en las campas del gorbea.

Características comestibles:
No puede decirse que sea una buena seta comestible, pues sólo se aprovecha el sombrero, ya que la carne del pie es muy fibrosa. Con la cocción se vuelve gris, casi negra.

Dimensiones:
No es de las más grandes entre las Leccinum; esbelta, con un sombrero muy pequeño en relación al pie. El sombrero puede tener un diámetro de 12 cm y el pie una altura que supera los 15 cm.

Calocybe gambosa (Tricholoma georgii):

Nombres vulgares
-Seta de San Jorge -Seta de carretilla -Mucerón de Primavera -Mansarón

Dónde y cuándo se puede encontrar:
Es una especie típica de la zona del País Vasco y Aragón. Crece en grupos en un habitat muy especial llamados "perretxikales" Su época de recolección es en abril y mayo principalmente, aunque puede llegar a verse en junio, finales de marzo e incluso a veces en la temporada de otoño en zonas muy resguardadas.

Características comestibles:
Excelente gusto gastronómico, se considera un lujo, pues no se ha podido criar en cautividad y su producción es escasa y en general es capatada por las familias conocedoras de los perretxikales. Aun así, algunos se dedican a recolectarlas para su venta, en tal caso su precio puede oscilar desde los 60€/kg, hasta los 100€/kg en temporada baja.

Dimensiones:
Presenta un sombrero carnoso de 4 a 15 cm de diámetro de color blanco o crema y superficie lisa y mate. El margen está muy enrollado cuando es joven; más tarde se abre. Las láminas son apretadas, estrechas y escotadas, blancas. Pie robusto y del color de las láminas. La carne es compacta con un cierto aroma harinoso. Esporada blanca.

Victor Orlando Murillo Molina

Electronica del estado solido